射频加热技术在粮食储藏与加工中应用研究进展

李洪岳, 李青鸾, 郑建军, 令博, 王绍金

Recent Advances on Application of Radio Frequency Heating in the Research of Post-Harvest Grain Storage and Processing

LI Hongyue, LI Qingluan, ZHENG Jianjun, LING Bo, WANG Shaojin

表4 射频加热技术在粮食及其制品钝酶研究方面的应用现状

Table 4 Application of radio frequency heating technology in enzyme inactivation of post-harvest grain and their products

粮食种类 主要研究结果 米糠 射频加热至92 °C后自然冷却，脂肪酶活性降低至18.2 %，米糠蛋白功能特性得以改善［75］ 射频加热至120 °C后自然冷却，脂肪酶活性降低至1.3 %，但米糠色泽变深，营养物质有所损失［76］ 射频加热至100 °C后保温15 min，脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别降低至19.2和5.5 %，米糠油品质无显著变化但蛋白质二级和三级结构发生改变［77， 78］ 麦胚 射频加热至100 °C后保温15 min或110 °C后保温5 min，脂肪酶活性分别降低至18.2 %和22.5 %，麦胚物化特性优于蒸汽处理样品［79］ 大豆 射频加热210 s，脂肪氧化酶活性降低至5.7 %，大豆蛋白的溶解性增加，豆奶风味中己醛与正己醇含量均显著减少［80］ 射频加热300 s后，脂肪氧化酶、脲酶和胰蛋白酶抑制剂活性分别降低至4.8 %、6.6 %和10.6 %，大豆物化特性得以改善［81］